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新餐飲強勢打破傳統餐飲生態
發布時間:2019-01-23   瀏覽量:329

新餐飲是在新零售概念中延伸發展來的,是「新零售+餐飲」的跨界融合。隨著不同行業的進入,傳統餐飲行業的生態是被打破了。要不被淘汰,傳統餐飲勢必要與時俱進。

新零售的核心在於能夠重塑業態結構與生態圈環境

在新零售的驅動下,零售業和餐飲業開始打破邊界融合,出現以各自業態核心為基礎的兩種新生態,那就是零售餐飲化和餐飲零售化。

一、零售餐飲化

新零售理論在零售業率先被應用,當大多數傳統餐飲從業者還在沉浸在怎麼打倒競爭對手時,穿著新零售外衣的跨界者從天而降,讓傳統餐飲有種被降維打擊的感覺。

零售企業為了提升效率,開始利用自身優勢向餐飲業融合,基於零售產品外附帶餐飲服務,產生零售商餐飲和便利店餐飲兩種類型。

1、零售商餐飲

原有的零售商手裡掌握著豐富的供應鏈資源,擁有強大上遊資源整合能力,利用自身的供應鏈優勢,從生鮮品類的購買,展示,加工出發,誕生集售賣,烹飪,餐飲為一體的業態。

盒馬鮮生屬於零售商餐飲的代表,盒馬是阿里旗下的產品,對新零售肯定擁有最深的認識。盒馬將生鮮零售和餐飲服務很好的結合在了一起,打造「生鮮+餐廳+外賣」新零售模式,實現生鮮零售和餐飲服務的跨界融合。

盒馬在店裡設置餐桌,消費者可在裡面就餐也可外帶,大大增強體驗感,這是傳統零售所沒有的。盒馬採用「門店+APP」的定位,讓消費者到店體驗延伸到APP下單烹飪,通過聚合優質食材供應鏈,擁有著品類豐富的優質食材,讓消費者可購買到想吃的凈菜和半成品菜品,在家裡,一樣能夠做出高級餐廳的美味。

2、便利店餐飲

便利店發現目標客戶和餐飲客戶是同一群體后,運用客流優勢,售賣易於標準化生產的食物,便當和飲品,一方面和其他便利店形成差異化,另一方面擴充sku數量。

全家,7-11等是便利店餐飲的跨界者,他們多選址在CBD寫字樓周圍,目標客戶是企業白領,除了零售產品外,還提供即時加熱的盒飯,展桌等餐飲服務。

二、餐飲零售化

當下中餐行業同質化嚴重,行業競爭激烈,消費者的理念也在不斷變化,餐廳不再是一個就餐場所,還有可能是一個社交場所,娛樂場所。現在的消費者更追求餐飲體驗,僅僅靠服務和菜品口味難以形成鮮明的特色,已經有很多餐企向新零售融合,將菜品零售化,食材零售化,形成了餐飲零售企業和智慧餐飲兩種形式。

1、餐飲零售企業

具有一定知名度的餐飲企業,將自己的熱銷菜品產品化,消費者在用餐之外可以購買,將品牌優勢和產品延伸到餐館之外,讓企業更有競爭力。

海底撈布局零售市場,將火鍋底料、調味品業務拆分,斥巨資進軍自熱小火鍋,依靠海底撈這張強大的品牌,海底撈產品在零售市場上有著別人難以匹敵的優勢。

「愛折騰」的西貝當然也閑不住,西貝打通全渠道,真正實現新零售的線上線下深度融合,最大限度的將西貝餐飲與新零售結合在一起,開闢新市場。西貝直接上線「西貝甄選」電商業務,出售包括羊肉、大棗和兒童食品在內的一系列產品,不知情的消費者初次接觸西貝甄選商城,肯定不相信西貝是做餐飲的,儼然是一個零售食品生產商。


2、智慧餐飲

智慧餐飲是新技術下的新型餐飲,包括24小時無人店鋪、自動售貨機等形式,這種餐飲方式我們把它稱為智慧餐飲,更多的是從互聯網技術和人工智慧出發,目前仍然處於探索階段,目的在於尋找一種可能性,更能引發話題,給消費者帶來新鮮感,達到宣傳的效果。

供應鏈越完整,標準化程度越高的行業跨界融合越容易

零售的特性已經為跨界融合奠定了基調,零售產品是有嚴格產品品類標準的,只有符合標準的產品才能被允許售賣,中餐食材產品化加工就得解決標準化。

01餐飲企業自建供應鏈

大型餐飲企業會自建供應鏈和中央廚房來保證品質和口味,達到食材到產品的轉變,但這種方式需要實力做支撐,投入成本過高,運營維護需要巨大精力,容易造成產能浪費。

02新興互聯網供應鏈

運用互聯思維做供應鏈,大多通過整合中間環節,自建倉儲物流的方式鏈接食材源頭和餐館,更像一個去中間環節的電商平台。這種類型的食材供應鏈側重於初級食材的供應,主要供應中小餐館,食材標準化程度低,難以做食材的產品化。

03傳統配送企業升級的供應鏈

過去的中餐食材採購是通過經銷商供應的,在行業升級驅動下,傳統的經銷商開始轉型,對現有的供應鏈進行整合優化,做自有供應鏈的搭建。這樣的食材供應商由於深耕食材供應行業多年,對行業有著深刻的認識,清楚地知道行業動向和餐廳消費者需求,因為擁有資源整合能力和組織生產能力,可以滿足餐飲企業定製化的食材需求。無論餐飲企業是否做跨界新餐飲,還是繼續做傳統餐飲,這種類型的食材供應鏈都是最好的選擇。

最後,餐飲從業者需要明白,新時代下的新餐飲,服務場景已經不再只存在餐桌上了,消費者在哪裡,機會就在哪裡。新零售場景下的新餐飲,是對傳統餐飲的功能服務,銷售渠道,消費場景的重新定義。"


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